Los sabores de la Vía Augusta (2. Recetas)

Continuando con la crónica de la Jornada de "Los Sabores de la Vía Augusta", una iniciativa del blog Tubal organizada junto al Hotel Playa Victoria de Cádiz, vamos a reseñar el trabajo de recuperación de cuatro recetas romanas, realizado por el chef del establecimiento, Javier Bocanegra, a partir de textos antiguos de ese periodo, aportados por la historiadora Lola López de la Orden.

Empezamos con unos panecillos de laurel, Libum. Según el blog especializado en cocina romana, De Re Coquinaria, con este nombre se conocían distintos panes que se utilizaban como ofrenda a los dioses. Según Varrón, ese nombre procede de libare, porque se utilizaban para hacer una libación, una ceremonia religiosa pagana, antes de comerse. Esas tortas se ofrecían a los asistentes a los sacrificios, que solían ofrecer un pedazo de las mismas  a los dioses en un hornillo o en mesas utilizadas como altar. La receta antigua que ha servido de base al Libum que probamos procede del libro De Re rustica, de Marco Pocio Catón:

"Haz libum de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro".

Esas hojas eran de laurel. Se conocen otras referencias a estos pasteles libum. Hechos con miel y aceite (Servio); con leche, torta de sésamo y miel (Ateneo); o de sólo harina (Virgilio).

En la actualización de Javier Bocanegra se utiliza requesón (650 gr), harina de trigo (325 gr), un huevo y una hoja de laurel por panecillo. Puede usarse, en vez de laurel, hojas de mirto, un arbusto que en la antigüedad griega y romana estaba asociado a la fertilidad y al erotismo. Si se usa mirta, se ponen dos hojas por panecillo. Su receta actual es:

"Se deshace el requesón hasta obtener consistencia de crema. No debe quedar como nata batida, sino con algo de grumos. Añadir sal líquida, sin pasarse y volver a remover el requesón. Se mezcla con harina y una vez amalgamado, se añade el huevo. Se forman los panecillos y se colocan en cada hoja de laurel aceitada. Horno fuerte (200 º) aprox. 15 minutos, según horno".

A continuación probamos el precedente más antiguo conocido de la hamburguesa, la Isicia Omentata. El Libro II del Re Coquinaria de Apicio (un cocinero del siglo I d.C., aunque conocemos su obra a partir de una recopilación manuscrita del siglo V, probablemente con muchos añadidos posteriores al tiempo en que vivió Apicio), está dedicado a estos platos, Isicia, de ingredientes muy picados o triturados en mortero, que se modelaban en forma de bolas o albóndigas, o se embutían en tripa como salchichas. Podían ser de carne, pescado o mariscos, solos o mezclados entre sí. Según las dos traducciones de la obra de Apicio que tenemos, estos Isicia se traducen como "Picadillos" (Primitiva Flores y Esperanza Torrego) o "Carne trinchada" (Silvia Guiu). En este segundo caso, a pesar de incluirse recetas de albóndigas marineras (langostinos, cangrejos, calamar, sepia y langosta), de calamar, de langostinos grandes o de ostra.

La receta antigua original, según el citado Libro de Apicio era:

"Se tritura carne picada con miga de pan de trigo tierno mojado en vino. Se echa por encima pimienta, garum, y si se quiere, bayas de mirto deshuesadas. Se hacen pequeñas bolas y se echan dentro piñones y pimienta. Se embuten en tripas y se asan ligeramente con carenum".

Ese carenum era vino reducido por calor hasta un tercio de su volumen. En la actualización que hace Javier Bocanegra de esta receta prescinde del mirto, usa pimentón en vez de pimienta, utiliza vino Mulsum de Baetica, emplea pimienta verde en grano para mejorar el contraste de sabores y, finalmente, no embute  esa carne picada sino que la asa directamente, como se hace actualmente con las hamburguesas.

La receta de esta Isicia Omentata, según el chef del Hotel Playa es:

"Mezclamos la carne picada (500 gr) con el pan (40 gr) mojado en vino Mulsum. Añadimos las especias al preparado [1 gr de pimentón y 50 cc de liquamen Flor de Garum]. Formamos pequeñas bolas de carne, mezclamos piñones y granos de pimienta verde. Damos forma de hamburguesas. Cocinamos en plancha y vamos poniendo en un recipiente, añadimos la reducción de vino (caroenum), cocinamos unos minutos y servimos".

Seguimos con un plato de pescado, un Emperador al estilo Toroni. Aunque diversas referencias dicen que es un plato incluido en el recetario de Apicio, no he encontrado ninguna parecido en ninguna de las dos ediciones consultadas. Se trata de un adobo para pescado (cazón, pez espada o pez emperador, pues a pesar de ser conocidos con el mismo nombre popular se tratan de dos especies distintas) en aceite e hierbas aromáticas para, a continuación, asarse en el mismo aceite del aderezo.

Reproduzco la receta actualizada empleada por Javier Bocanegra. Él utiliza comino, levístico (albahaca), orégano y menta, todas picadas y en cantidad de un gramo cada una. Utilizó para salar Flor de Garum, medio gramo, pero dio la alternativa de emplear sal líquida, hasta que aquella pueda conseguirse:

"Mezclar el aceite (6 cc) con las hierbas y la sal [Flor de Garum] en un recipiente. Poner el pescado cortado en dados no muy grandes en este aliño. Mezclarlo todo. Dejamos reposar toda la noche en cámara. Se pasan por sartén sin añadir más aceite".

Terminamos con un plato de carne, Pullum numidicum, o pollo numídico. Es una receta originaria del Norte de África, como delata el uso de los dátiles. La Numidia era un antiguo reino bereber, provincia romana desde el siglo I d.C., situada entre lo que es hoy Argelia y parte de la actual Túnez. La receta figura en el Libro VI del recetario de Apicio. Se consumía preferentemente en verano. Esta es la receta antigua:

"Se vacía el pollo, se cuece, se retira, se espolvorea con pimienta y laser y se pone a asar. Se muele pimienta, cominos, semilla de cilantro, raíz de laser, ruda, dátiles, piñones; se añade miel, garum, aceite; se mezcla bien. Cuando haya hervido, se espesa con fécula y se incorpora el pollo a la salsa. Espolvorear con pimienta y servir".

Vemos que se utiliza en esta receta el laser, una goma resinosa extraída de la raíz de la asafétida. Con olor pútrido en grandes cantidades y sabor, al cocinarse, entre ajo y cebolla. Aún se utiliza mucho en las actuales cocinas de Irán, Afganistán y Cachemira como condimento para la carne. También se cita la ruda, de sabor muy amargo, por lo que ha dejado de utilizarse en muchas cocinas. Aún se emplea en el Norte de África.

En la actualización realizada por el chef Bocanegra se prescinde de estos sabores amargos y fétidos. La realiza con muslos de pollo y sustituye el garum por alguna de las similares salsas de pescados fermentados abundantes en las actuales cocinas del Sureste asiático (nuoc-nam, en Vietnam; nam pla, en Tailandia; o teuk trei, en Camboya). La receta del chef del Hotel Playa es:

"Cubrir el pollo con sal y pimienta durante dos horas. Pasamos los dátiles (12) por picadora y agregamos las especias [pimienta negra molida, comino en grano, semillas de cilantro] y el ajo (2 dientes). Una vez todo pasado, añadimos la miel, el nuoc-nam y aceite. Se reduce este puré y espesa con almidón. Verter por encima del pollo asado. Sazonar con pimienta negra al servir".

Se puede acompañar con un puré de patatas con mantequilla o con polenta. En esta ocasión, escogió un cuscús para minimizar el potente sabor del guiso.

Manuel J. Ruiz Torres

Los sabores de la Vía Augusta (1. Productos romanos)

El agarita Manuel Ruiz Torres asistió a la última de las Experiencias Gastronómicas celebrada en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, este miércoles 19 de junio, dedicada a los vinos y la cocina de la antigua Roma, con el título "Los sabores de la Vía Augusta", en recuerdo de la calzada romana más larga de la vieja Hispania, que comunicaba los Pirineos con el Cádiz romano. Una nueva excelente iniciativa del blog Tubal, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, que vuelven a organizar una actividad extraordinaria con el Hotel Playa, como ya ocurriera con la espléndida Jornada Atlántica, dedicada al atún de almadraba, vinos de Chiclana, regañás y aceite de oliva,el pasado 24 de abril.

Comenzó la historiadora Lola López de la Orden con una conferencia presentación sobre las "Costumbres gastronómicas en la sociedad romana". Empezó citando las fuentes para este estudio, encontrandso referencias en el De Agricultura, de Catón el Viejo; la Historia Natural, de Plinio; el Res rustica (Los trabajos del campo) del gaditano Columela; o el muy conocido De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, que nos ha llegado procedente de un manuscrito del siglo V que, por las variantes del latín utilizadas y algunas incongruencias entre recetas que aparecen en los índices pero luego no en el texto, nos hacen suponer que se trata de una recopilación con añadidos posteriores. Junto a estas fuentes escritas, citó las importantes fuentes arqueológicas que han supuesto los yacimientos de Pompeia y Herculano. La erupción del Vesubio, el 24 de agosto del año 79, que enterró completamente estas dos ciudades cercanas a Nápoles, ha permitido conservar en ceniza, perfectamente, platos y preparaciones culinarias. Citó Lola López las Tablillas de Vindolanda, uno de los fuertes que custodiaban la británica muralla de Adriano. Descubiertas en 1973, una de estas Tablillas -actualmente en el Museo Británico- es una invitación a una fiesta de cumpleaños, con referencias a algunas de las recetas que se tomarán. Entre ellas, un aliño de pepino con salsa de pescado más barato que el garum.

Hizo, a continuación, un recorrido por los principales productos de esta cocina, encabezados por los tres grandes de la triada mediterránea, los obtenidos del trigo, el olivo y la vid.

Contó que hasta el siglo I a.C. el pan se hacía en las casas, siendo a  partir de esos años cuando pasa a ser una actividad artesanal y pública. Se sabe, por los restos de Pompeia, que existían hasta 81 tipos de pan distintos. Citó el pan quadratus, por sus ocho porciones; el pan acerosus, el más barato, elaborado con tropezones de salvado y cañas de trigo; o el candidus, con espelta.

Pan quadratus, encontrado carbonizado en Pompeia (foto tomada del Diario Vasco)

Junto al aceite, habló del importante consumo de aceitunas, como las olivae salita, saladas, o las calymbadas, en una salmuera aliñada con hierbas aromáticas y vinagre. Sobre los vinos, que entonces tenían usos religiosos, sociales o medicinales, además de los prestigiosos italianos de Falerno o Másico, citó los prestigiosos de la Hispania romana, como los del valle del Betis, Barcelona, Tarragona o el valle del Ebro. Estos vinos solían prepararse, bien por reducción, dando los sapa (reducidos a dos tercios de su volumen), los defrutum (reducidos a la mitad) o los caraenum (a un tercio). El vino solía aguarse. E, incluso, existía una bebida similar destinada a los esclavos, el lora. Se obtenía añadiendo agua a los hollejos de uva prensados ya dos veces y dejándolo macerar un día; se volvía a prensar y el resultado era un líquido parecido a un vino flojo. El vino se bebía en casa y en distintos establecimientos públicos como thermopolia (donde se vendía también comida ya elaborada), cauponae (que en algún caso también servían alojamiento) o popinae (los más modestos, con comida caliente para tomar allí o para llevar). Curiosamente, el término latino de taberna, que es el que ha perdurado hasta nuestros días, no siempre designaba una tienda de vinos sino que se utilizaba también para otro tipo de pequeños comercios o talleres donde se hacían las compras matutinas.

Siguió Lola López con otros ingredientes de aquella cocina. Pescados como el atún, la sarda, el mujol, el bonito o el salmonete. Mariscos y moluscos como la langosta, los camarones, el calamar, la sepia, el pulpo, las ostras o el erizo. Entre las carnes consumían carnes de oveja, cabras, jabalí, ciervo, buey y ternera o cochinillo. Criaban cerdos para elaborar jamones, siendo célebres los de Pamplona, Cantabria y el Pirineo. Consumían lácteos, como queso de cabra; verduras y hortalizas, como guarnición o como ingredientes de los platos, como cebollas, ajos, coles, setas, cebollino o apio salvaje. Terminaban las comidas con frutas, frescas o secas.

Tras un repaso a manteles, vajillas y cuberterías utilizadas, terminó describiendo el horario y características de las distintas comidas romanas. Incluyendo los banquetes, reservados para la cena.

A continuación, Alvaro Rodríguez y Fini Sánchez, del grupo de investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, explicaron el proceso de investigación realizado por su grupo sobre la salsa garum. Que, como aclararon, no es una salsa exclusivamente romana, aunque fue con esa civilización cuando alcanzó su mayor grado de popularidad e importancia. Hay referentes a una salsa de pescados fermentados en la vieja Mesopotamia, el sicu. También en el mundo griego y en el fenicio, que lo exportaron por todo el Mediterráneo.

Flor de Garum (foto tomada del Facebook Flor de Garum)

Su investigación ha sido multidisciplinar. A partir de los restos encontrados en ánforas romanas, zoólogos han determinado las especies animales empleadas en las recetas. E, igualmente, palinólogos han precisado el polen y las esporas encontradas, fijando la composición vegetal. Un equipo de historiadores han realizado una búsqueda bibliográfica de las recetas. Y, finalmente, el propio grupo ha realizado una analítica de la composición química, pH o hidrólisis de las proteínas de esos restos de garum conservados. El resultado final es la Flor de Garum, que próximamente va a ser comercializada, como una verdadera reconstrucción de la receta original. Toman el nombre de ese producto de primerísima calidad que era conocido como garum del Estrecho de Gibraltar, con ánforas marcadas con las siglas S.O.C. (garum de los socios), como marca de garantía de calidad de las materias y la tecnología empleadas.

En esta fase están realizando trabajos de maridaje de esta Flor de Garum con distintos productos. Con un sabor salado pero aromático, con notable presencia de las especias, tiene el valor añadido de potenciar el sabor original de los ingredientes que sazona. Así tiene un buen uso en sashimis de pescados crudos, en salteados en wok, con langostinos cocidos o, incluso, con frutas como los orejones. El grupo también trabaja en un aprovechamiento de la parte sólida de este proceso, el allex. Que puede tener un interesante futuro uso en mousses, patés y pastas.

Siguió la Jornada con el arqueólogo Manuel León, quien explicó el proceso de investigación realizado por un grupo también multidisciplinar sobre los vinos romanos y el resultado obtenido con la comercialización de los vinos Baetica. Como dijo, la intención del grupo es que, a través de los sabores y olores de esos vinos, podamos participar en la difusión de esa cultura completa que dirigió la civilización durante esos siglos. Explicó que el trabajo comenzó a partir de la bibliografía de obras como el Tratado del agrónomo Paladio o el Res rustica de Columenla. En el ya citado Re Coquinaria, de Apicio, aparecen muchas referencias al vino. Tanto puro (merum), como dulces (mulsum, passum), cocidos (los ya comentados sapa, defrutum o careanum) o licorosos cocidos y condimentados (condita). Contó que, habiéndose perdido muchas de las variedades antiguas (amineana, nomentana, apiana o la alobrógica) y no estando claro cuales son sus descendientes contemporáneas, han escogido uvas Cabernet. Entonces, tras el prensado de las uvas, el mosto fermentaba en grandes cántaros de barro, de quince a treinta días. Después se envasaba en ánforas, con agujeros en las tapas para que escapase el dióxido de carbono. A veces los vinos se cocían a altas temperaturas para mejorar su conservación. Este proceso se usaba también para endulzarlos, algo muy del gusto de la época. En el defrutum, se reducía el mosto, concentrándose así su azúcar, y se añadía al vino ya fermentado. También se endulzaba con miel.

Vinos romanos de Baetica (foto tomada de su web)

De este tipo de vino con miel es el Mulsum, un vino que ya era muy apreciado por los antiguos griegos, con una primera fermentación en vasija cerámica y una segunda, ya con el añadido de miel y especias. Es de capa oscura, con trece grados alcohólicos, de intenso sabor a miel pero con un retrogusto donde aparece el sabor apuntado del tinto. No estaban considerados vinos como tal, pues esa consideración se daba de acuerdo con quien jurídicamente podía consumirlo, reservado a los hombres. Por una cuestión de moral conservadora estaba mal visto que las mujeres lo tomaran sin aditivos. Como estos vinos se tomaban templados o calientes, se abrían los olores y aromas de las especias empleadas. Se tomaban al empezar la comida, con los aperitivos. Lo recomienda maridar con salazones, quesos, embutidos.

El siguiente vino fue el Sanguis, de tipo condita, en este caso condimentado con la parte blanca de pétalos de rosa. es un vino con mayor sensación alcohólica, con un fuerte olor y sabor a confitura de rosas. En el retrogusto aparecen los picantes de las especias (pimienta, perejil, clavo). Con estos aditivos aumentaba la duración de los vinos. Los que llevaban sólo sal duraban un par de semanas. Cuando empezaba a estropearse lo cocían y condimentaban con especias. Lo recomienda maridar con pescados y carnes blancas.

El último vino fue el Antinoo, otro condita, condimentado con flores de violeta, siguiendo la receta del agrónomo Paladio. Tiene un olor muy concentrado a violetas. En el retrogusto aparece potente el vino. se recomienda maridar con guisos de sabores fuertes y especiados.

Este tipo de vinos condita, que parecen licores sin serlo, se tomaba mucho al final de las comidas, en la comisatio, que era la velada alcohólica que seguía a la cena. Tenía el efecto de los actuales digestivos.

Manuel J. Ruiz Torres

Agar Agari celebra su Asamblea de Abril

El pasado lunes, 15 de abril, celebramos Asamblea para revisar nuestra situación administrativa, ya presentada nuestra solicitud de legalización, y para preparar las nuevas actividades. Ahorraremos aquí la parte organizativa para centrarnos en lo que de proyección exterior y agitación social y gastronómica queremos seguir trabajando.

Continuamos nuestro ciclo de "Mentidero Gastronómico" el próximo lunes 29 de abril. Será con una mesa redonda sobre "Ronqueo y cocina del atún rojo", ahora que empieza la temporada de almadrabas en la provincia gaditana. Ya hay atunes rojos en el mercado, capturados en las proximidades de Canarias, en una etapa anterior de su misma ruta migratoria. Aunque en los próximos días concretaremos participantes de esta Mesa, ya adelantamos que tendremos un especialista en el comercio del atún para hablarnos del ronqueo, el despiece de los distintos cortes de su carne, una actividad tradicional comparable al aprovechamiento integral del cerdo en la matanza. La idea es que nos hable de las distintas texturas de los cortes más conocidos -el lomo o la ventrecha- pero también de las auténticas joyas gastronómicas que se esconden tras nombres tan sugerentes como el galete, la facera, los contramormos o la parpatana. Sobre esa base, queremos que profesionales de la cocina del atún, tanto nacional como internacional, nos asesoren para el mejor aprovechamiento de esas piezas.

En la Asamblea se aprobó iniciar otro ciclo de actividades públicas, de carácter más práctico, en un nuevo e interesantísimo espacio a estrenar. Y hasta aquí podemos leer.

En el capítulo de colaboraciones con otras asociaciones, diversas cocineras agaritas participarán en la Semana Gastronómica de Ecija con un show cooking de cocina gaditana. También estamos cerrando la participación en las actividades de formación de una asociación de cocineros de la provincia (ya daremos nombres cuando cuaje) que, en reciprocidad, también mejorarán en Cádiz nuestros conocimientos y pasión por las cocinas.

Cerrada la parte organizativa, agaritas presentes disfrutamos de unos platillos que, en lo posible, queremos compartir desde aquí. Salud.

Pan de telera y pan de pasas, elaborados por la agarita Mercedes López

Morcilla de Buñuel (Navarra), con arroz, avellanas y piñones

Quesuco pasiego de Selaya, de vaca. Producción familiar

Tostas de pan de pasas con quesuco, mermelada de cebolla y miel

Aguacates rellenos de gambas, cebolla roja y salsa rosa al vodka

Ensaladilla de papas y huevas de merluza

Cocina de esteros en Casa Miguel

Un equipo agarita visitamos el restaurante Casa Miguel (c/Onofre, 49), en San Fernando. Queríamos probar el trabajo que su cocinero, Miguel Ángel López, realiza con productos de los esteros isleños, tanto en su tratamiento novedoso de los especialmente sabrosos pescados y mariscos que allí se crían como en su apuesta por las algas y otras plantas que crecen en sus salinas. Para esta muestra dejamos total libertad a Miguel Ángel para que él mismo confeccionara un menú degustación de lo más sorprendente de su cocina. Para otra ocasión dejamos probar su también excelente trabajo con el recetario tradicional isleño, en especial sus frituras, asados o guisos de pescados cada vez más difíciles de encontrar en los mercados, como serranillos, morenas o anguillas.

Este fue el Menú que nos propuso:

Espuma de lechuga de mar con crema de boletus y huevas de erizo:

Brocheta de langostinos con alga aonori:

Revuelto de salicornia (espárrago de mar) con erizos:

Tortillita de camarones y algas:

 Longaniza de lisa de estero:

Miguel Ángel prepara un embutido, como los que habitualmente se hacen con carne de cerdo, pero sustituyendo éste por el pescado lisa, criado en los esteros de San Fernando. Lo condimenta con pimentón y la mezcla de algas molidas que comercializa la empresa isleña Suralgae. Se prepara a la plancha. 

Filete de sargo a la plancha con aire salino, alga ogonori, almejas y textura de arena:

En la linea de los platos paisajistas de Andoni Luis Aduriz, Miguel Ángel López reproduce aquí todo el paisaje de las playas de La Isla. En esa orilla de arena (elaborada con pan rallado, mantequilla y algas molidas) bate el mar en forma de espuma de sal, que trae una de esas algas que se arremolinan con las mareas y que, ahora, gracias al trabajo de jóvenes cocineros como Miguel Ángel, empiezan a convertirse en sabrosa seña de identidad de la nueva cocina gaditana. Toda una obra de arte.

Filetes de lisas de estero y crema de camarones en humo de salicornias:

Este plato se presenta bajo una campana de cristal para que, al abrirse, nos envuelva el humo aromático de las hierbas de las salinas.

Como postre tomamos un cremoso arroz con leche.

Cata de cervezas de marcas blancas

El  pasado lunes, 18 de marzo, nuestra AsociaciónGastronómica Cultural Agar-Agari realizó una Cata de cervezas de marcas blancas, seleccionadas y comentadas por Benji Gómez, autor del primer blog gaditano especializado en cervezas. Era el segundo acto de nuestro ciclo Mentidero Gastronómico y, como el primero, se realizó en el Bar La Antigua Parra del Veedor.

Como se dijo en su presentación, la actividad tenía una principal intención didáctica, de iniciación en el conocimiento de la diversidad de las cervezas, un mundo de una enorme riqueza que, sin embargo, en estos pagos sureños de escasa tradición productora, se limita al consumo de un único tipo, cuando no una única marca, muy fría y tomada casi como un refresco. Naturalmente, la misma condición de marcas blancas, con una calidad muy ajustada a su precio, no permite compararlas con otras cervezas superiores de su tipo, elaboradas con mayores exigencias y respondiendo a consumos históricos ya formados y muy arraigados. Este tipo de catas de iniciación permiten empezar a descubrir las propias preferencias por las de un tipo u otro, y ampliar, en ese gusto, las que tomemos en cada caso. O que, quien quiera y pueda, pase quizás a experimentar ese mundo inagotable de las más grandes cervezas.

Se trataba de ampliar la cultura cervecera de asistentes, paliando además la escasa información adicional que estas marcas blancas traen sobre su origen (siempre escrito minúsculo en algún rincón perdido del envase), tipo de elaboración, composición o cualidades.

Antes de iniciar la cata en sí, hizo un recorrido por la historia de esta bebida fermentada, que aprovechó para describir los distintos estilos de cervezas, según esa fermentación sea espontánea (cervezas Lambic) o provocada. En este caso, dependiendo de la temperatura a la que se realiza ese proceso, tendremos cervezas que fermentan a alta temperatura (Ale) y las que lo hacen a baja temperatura (Lager). Resaltó que estas últimas, las de más consumo ahora, no se consiguieron hasta que los avances industriales permitieron controlar las condiciones de frío y la filtración y pasteurización obtener cervezas muy limpias y transparentes. Podemos decir, así, que las cervezas más antiguas son las Ale, de sabores más fuertes, aromáticas, afrutadas y muy complejas. Las Lager no tienen esta complejidad, su sabor es más suave y atenuado, menos afrutado.

En la Cata se probaron seis cervezas distintas.

PERLENBACHER PREMIUM PILS
Cerveza alemana comercializada por Lidl. Dentro de las de fermentación Lager es del tipo Pilsen. Es decir, cervezas ligeras, claras de color, con un refinado aroma y sabor a lúpulo. Como otras Pilsen alemanas tiene un sabor más amargo que las originarias checas, como la característica Pilsner Urquell.

(Foto original del blog alterbeer.blogspot.com)

Esta Perlenbacher tiene una graduación alcohólica de 4.9 grados. Con espuma poco persistente. Poco densa. Tiene una entrada dulce que, sin embargo, deja un regusto amargo al pasar a garganta. Se comercializa a unos 0.60 euros la botella de 500 ml.

ESPECIAL 1516 CARREFOUR.

Cerveza alemana comercializada por Carrefour. Igual que la anterior es una Lager del tipo Pilsen. En su etiquetado asegura que cumple la Reinheitsgebot, la Ley de pureza cervecera de Baviera de 1516, que obliga a emplear sólo agua, lúpulo y malta de cebada en su elaboración. Esta advocación de pureza sólo es una operación publicitaria, pues esos son los ingredientes de muchas cervezas y la composición no garantiza la calidad. De hecho, en mi mesa de cata, fue la que menos nos gustó, principalmente por cierto regusto metálico que permanecía ocultando otros sabores de mayor interés. Benji nos aclaró que es un defecto frecuente de cervezas conservadas en lata durante más de un año.

                                   (Foto original del blog wjzepeda.blogspot.com)

Con un contenido alcohólico de 5.8 %, es de color ámbar, translúcida, con buena espuma, persistente. Aroma ligero a lúpulo. Sabor suave, bien amargo. Su precio está sobre los 40 céntimos la lata de un tercio.

HEPENHEIMER WEISSBIER

Cerveza alemana comercializada por Carrefour. Es una cerveza de fermentación a alta temperatura, una Ale, de tipo Hefe Weissbie. Es decir, cervezas “blancas” elaboradas con una gran proporción de malta de trigo, que le da un coloración clara y cierto aroma a vainilla. Son típicas de Baviera. Esta Hepenheimer tiene una segunda fermentación en botella, alcanzando los 5 grados alcohólicos.

                                     (Foto original de la web www.ismaeljb.net)

Es de color amarillo muy turbio. Su aroma es poco persistente y recuerda a plátanos y cítricos. La textura está muy conseguida, untuosa, casi alimenticia. El sabor recuerda al cereal, dulzona, agradable de tomar. Precio aprox.: 0,70 euros la lata de medio litro.

EXTRA 7 CARREFOUR.

Cerveza alemana comercializada por Carrefour. Elaborada con doble malta de cebada y extracto de lúpulo.

                            (Foto original del blog noticieroculinario.blogspot.com)

Color rubio trigueño con espuma blanca poco persistente. Su aroma recuerda al lúpulo con toques herbáceos. Es equilibrada de cuerpo. Sabor a lúpulo amargo con presencia del alcohol que tiene, 7 grados. Su precio es de 33 céntimos la lata de tercio.

L`ABBAYE.

Cerveza comercializada por Carrefour según la receta de la Abadía benedictina de Saint Paul de Wisques, en el departamento francés de Pas-de-Calais. Es una cerveza de fermentación a alta temperatura, una Ale.

                             (Foto original del blog noticieroculinario.blogspot.com)

Color ambarino, con espuma blanca corta aunque persistente. Destaca el fondo dulzón de las cervezas de abadía. Tiene 6.5 grados alcohólicos. La botella, de tres cuartos de litro, cierra con tapón de champán, lo que mantiene bien el carbónico. Sale a poco menos de dos euros.

GRAFENWALDER STARKBIER STRONG

Cerveza alemana comercializada por Lidl. Está fabricada por Lindenbrauerei Unna, que pertenece al grupo Oetker, el mismo de las Cervecerías Raderberger, la primera en fabricar Pilsener en Alemania, y de las célebres cervezas Jever. Es una cerveza de fermentación a alta temperatura, una Ale, tipo Strong. Es decir, cervezas con cuerpo y graduación alcohólica elevada; en este caso, 7,9 grados.

                             (Foto original de la web hdbeers.altervista.org)

Es una doble malta de color amarillo cobrizo, con buena espuma blanca. De sabor amargo, con presencia del alcohol. Su precio es de 60 céntimos la lata de medio litro.

Cata de Vinos con alma atlántica en el Hotel Playa Victoria

Un equipo agarita formado por Mercedes López Pérez y Manuel Ruiz Torres asistimos a la presentación de los vinos representados en la provincia por la empresa portuense Delatierra. La cata tuvo lugar en los salones del Hotel Playa Victoria, de Cádiz, dentro de su Ciclo de Experiencias Gastronomicas. La mesa de enólogos estaba formada por el jerezano Flequi Berroti, en representación de las Bodegas Ziries, de Montes de Toledo, y las de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, con bodegas en varias Denominaciones de Origen; la gaditana Verónica Ortega, representando su propia bodega, del Bierzo; Rodrigo Méndez, por Bodegas Forja del Salnés, en Meaño, Pontevedra; y Marc Isart, por Bodegas y viñedos Bernabeleba, de San Martín de Valdeiglesias, Madrid.

Se presentaron un total de trece vinos. A lo largo de las distintas intervenciones, coincidieron en calificar a sus vinos como vinos Atlánticos, porque hacia ese océano miran, tanto en su orientación geográfica como en su carácter. Define Paco Higón, en un artículo en Verema, estos vinos atlánticos como "más ligeros, de graduación más moderada, frescos y con tramas más livianas". En la cata, con frecuencia, explicaron que sus vinos eran "más largos que amplios", aludiendo a que actuaban sobre el final de la lengua, donde se percibe la acidez y el amargor, más que en el ancho de la lengua, donde se nota la amplitud y exuberancia del vino.

Empezamos con un Gaba do Xil Godello 2011, de la Compañía de vinos Telmo Rodríguez. Un blanco sin crianza de uvas Godello con D.O. Valdeorras. Las uvas proceden de viñas de suelos de pizarras rojas, situadas en las poblaciones orensanas de Larouco y Santa Cruz. El vino tiene buena acidez, muy verde, fresco, divertido, sabroso, con toques salinos al final. Su precio está en unos 9 euros por botella.

Siguió un Navaherreros Blanco de Bernabeleva 2011. Vino de uvas Albillo y Macabeo, criadas en viñas sobre suelo de arenas rotas y granito, con algo de pizarra. es un vino sin intención de protagonista de la mesa, acompaña. Predominan las características de la uva Albillo: meloso, poca acidez, salino, con un final amargo. Su precio está sobre los 9 euros.

Después, un Leirana Albariño 2011, de Bodegas Forjas del Salnés, D.O. Rias Baixas. Procede de viñedos muyt próximos al Atlántico (Meaño, Cambados), lo que le da un toque salino. Vino muy fresco, aromático, ácido. Esta añada tiene algo de carbónico, que se va rápido. Su precio es de unos 12 euros.

Probamos a continuación, para compararlos, dos vinos seguidos de la Compañía de vinos Telmo Rodríguez, D.O.Rioja. En primer lugar, un Corriente 2009, de uvas Tempranillo, Garnacha y Graciano procedentes de diversos pueblos de La Rioja, criadas doce meses en barrica. Su precio es de unos 10 euros.

A continuación, un Lanzaga 2008, de la misma bodega, elaborado las mismas variedades de uvas y de un único lugar de procedencia, viñedos ecológicos de la propia Compañía.  Se cría en barricas entre 14 y 18 meses. El resultado es un vino más mineral, más concentrado y con más madera. Su precio es de unos 17 euros.

Seguimos con un Navalegua 2010, de Bodegas Ziries. Un vino 100 % de uva Garnacha, procedente de viejas viñas de los montes de Toledo, antes abandonadas y ahora en cultivo ecológico. Tiene una crianza de entre seis y siete meses en barricas usadas de roble francés. Su precio es de unos 6 euros.

Pasamos a un Navaherreros 2009, de Bodegas Bernabeleva, un tinto joven de uva Garnacha de viñedos viejos. Fermentado en depósitos de acero inoxidable con raspón, el llamado tanino verde que, en zonas cálidas aporta valores de frescor, acidez de fruta y aroma. Su precio está sobre los 13 euros.

Continuamos con Ziries 2011, de las Bodegas de igual nombre, en Montes de Toledo. Un vino monovarietal de Garnacha de cepas de más de cuarenta años, de suelos arenosos. Fermentado con un 50 % de raspón (mitad de las uvas despalilladas y la otra mitad no). Se crían luego en barricas de menos de tres años durante doce meses, se filtra levemente y no se clarifica. Su precio ronda los 12 euros.

Seguimos con otro vino de la misma Bodega de Montes de Toledo, el Melé 2011 Paraje Granítico. Se trata de otro experimento de esta innovadora bodega, cada año se escogerá una parcela de las seis que conforman la viña y se vinificará sólo de esa procedencia. Se pretende mostrar así las posibilidades de la misma uva Garnacha dependiendo de las características de suelo y clima de la parcela de donde procede. Este primer vino procede de las cepas más viejas, con más de 56 años, plantadas en suelo granítico arenoso. Se fermente con parte de raspón y se envejece en barricas de roble francés de menos de tres años durante diez meses. Su precio, sobre los 23 euros.

Continuamos con Bernabeleva Arroyo del Tórtola 2010, de Bodegas Bernabeleva. Vino de uva Garnacha de viñedos de más de 65 años, que envejecen en barrica entre once y trece meses. Las uvas proceden de la cara norte de la sierra madrileña, zona más caliente y, por lo mismo, la primera en vendimiarse. El vino tiene una presencia rústica, austera. Según el enólogo Marc Isart es "de tensión estrecha, golpea en la boca". Es un vino con recorrido para mejorar al envejecer en botella. Su precio está sobre los 23 euros.

Seguimos con un R.O.C. 2010, de Bodega Verónica Ortega, de viñedos de Valtuille de Abajo, en El Bierzo. Es una primera añada, de la que sólo se han elaborado 600 botellas. Vino monovarietal de uva Mencia, de viñas muy viejas en suelos muy minerales de pizarra y arcilla con arenas. Según la enóloga Verónica Ortega, "el suelo de arcilla le aporta músculo al vino, y la arena, finura". Se fermentan con un 50 % de raspón en barricas abiertas, se extraen muy lentamente y después envejecen un año en barricas usadas.

Pasamos, a continuación, a probar el Bastión de la Luna 2011, de Bodegas Forjas del Salnés, D.O. Rias Baixas. Vino elaborado con uvas Mencía, Loureiro, Espadeiro y Caiño Tinto, con una crianza de doce meses en barricas de roble americano y francés, de sexta y séptima generación. Las viñas se descargan en agosto, mes y medio antes de vendimiar. Es un vino sobrado de acidez aunque a veces se queda corto de grados, y hay que hacer, como en Borgoña, una chaptalización, añadiendo azúcar a los mostos para aumentar su alcohol. Es un vino con gran frescura. Su precio está en unos 15 euros.

Terminamos con un Goliardo Caiño 2010, también de Bodegas Forjas del Salnés, de D.O. Rias Baixas. Un vino escaso, del que sólo se elaboran 1.500 botellas. Las uvas Caiño es una variedad autóctona de la que se tiene noticias desde hace más de 250 años. El vino envejece en barrica de roble durante catorce meses. Su precio es de unos 24 euros.

Sala de Máquinas: CASA MIGUEL (San Fernando)

Iniciamos otra sección en este blog agarita, Sala de Máquinas, para enseñar lo que normalmente no ve la clientela de un bar o restaurante, la cocina donde se le prepara su pedido. Ese lado oculto de la luna de la restauración que suele dar bastante información sobre la organización del trabajo, o incluso sobre la misma elección de los menús.

Empezamos con un grande de la Bahía de Cádiz, Casa Miguel, situado en la calle San Onofre, 49 de San Fernando. Allí Miguel Ángel López Muñoz dirige una de las cocinas mejor dotadas para unificar tradición con modernidad, con especial atención a la actualización de la cocina isleña y la revalorización de dos de sus grandes productos, las algas y los pescados criados en los esteros de sus milenarias salinas.

Miguel Ángel López Muñoz

Nos permitió esta intromisión en su cocina, que ahora mostramos. Hay que precisar que no avisamos nuestra visita y que las vistas que mostramos son las que tiene un día normal, momentos antes de abrir al público.

Dos aspectos del frontal de los fuegos

Cuarto de limpieza

De aquí salen cosas como estas:

Cartucho de Tortillita de camarones y algas

 Alcachofitas fritas