I+D Agarita: POLLO CON TAGARNINAS, de Casa Cristo (Cádiz)

Probamos el Pollo con tagarninas, una de las excelentes tapas de cocina que Andrés Martínez Grimaldi realiza en su local gaditano de Casa Cristo (Pintor Zuloaga, 20, en pleno barrio de La Laguna). Guisos antiguos hechos en altas sartenes de hierro que sirven también como expositores de su muestrario de tapas. Abierto desde 1980, éste es uno de los pocos sitios donde tomar aún sangre encebollada o en tomate, o unos muy gustosos fideos en amarillo con almejas.

El pollo es carne socorrida para preparar una tapa, ya que lo mismo nos lo encontramos empanado, en esa añoranza de comida de playa o de campo, que se nos aparece en forma de alitas fritas o puesto en salsa de almendras o al ajillo. Son recetas que han terminado uniformándose en todas partes, escondiendo lo que tuvieron de su lugar de origen. Se pueden pedir alitas aquí o en Cincinnati, que su sabor nos parecerá el esperable. Por eso celebramos las excepciones. Que el pollo se fría en pedacitos, pero que antes se adobe, "a la canilla", una noche entera en oloroso o amontillado jerezano, increíblemente baratos para el tiempo de crianza que exigen, con marcas por debajo de los tres euros la botella. O, ahora que es el tiempo, en mosto de Trebujena o de Sanlúcar, en graneles de un euro.

El Pollo con tagarninas de Casa Cristo también es una excepción memorable. Porque se reconoce su procedencia de la cocina tradicional. Hay un "pollo con tagarninas" en el estupendo libro Guisos Populares en la Janda interior que, coordinado por Manuel Rosado Sánchez, sacó en el 2002 el Centro de Estudios e Investigaciones de Paterna "El Alcaucil".

A partir de aquí, el Equipo I+D Agarita nos dedicamos a intentar reproducir una receta parecida a la de Casa Cristo. Naturalmente, podíamos haberle pedido esa receta a su cocinero propietario pero eso sería tanto como revelar un secreto que, creemos, debe seguir manteniéndose, para que sean multitud quienes se acerquen allí a probar la receta "auténtica". Por otra parte, este juego nos permite probar que no hay, nunca, una única receta para un plato sino que, cada cual, la recrea según sus posibilidades. La cocina tradicional ha llegado hasta aquí a base de improvisaciones, adaptaciones a la necesidad e infinidad de variantes.

Lo primero que deducimos es que, por color e ingredientes, no es la misma receta publicada de La Janda, que lleva tomate y pimiento verde. Después debatimos si podía ser más una olla de guiso, como algunos cocidos de tagarninas que llevan gallina como carne, o el plato se parecía más a un pollo en salsa al que se le habían añadido esos cardillos silvestres. Así se hace en algunas partes gaditanas del Parque de los Alcornocales, donde se guisa el pollo con el añadido de unos alcauciles. Por el aspecto, creemos que la receta debe ir por ahí. Así que, con las manazas en la masa, dimos con nuestra propia versión del plato:

Pollo con tagarninas

Hacer un sofrito de un par de cebollas y dos dientes de ajo, ambos picados fino. Rehogar allí unos taquitos de jamón y el pollo, troceado muy pequeño. Añadir una zanahoria cortada en rodajas, una papa quebrada a trozos (espesa más la salsa si se rompen que si se cortan) y una hoja de laurel. Rehogar. Añadir un vaso de fino o manzanilla y dejar reducir. Cubrir apenas con agua y dejarlo hacer unos treinta minutos, hasta que el pollo esté tierno. A mitad de cocción, añadir las tagarninas troceadas. Probar de sal. Debe quedar con algo de caldillo.

De todas formas, nos gusta más el de Casa Cristo.