Los sabores de la Vía Augusta (2. Recetas)

Continuando con la crónica de la Jornada de "Los Sabores de la Vía Augusta", una iniciativa del blog Tubal organizada junto al Hotel Playa Victoria de Cádiz, vamos a reseñar el trabajo de recuperación de cuatro recetas romanas, realizado por el chef del establecimiento, Javier Bocanegra, a partir de textos antiguos de ese periodo, aportados por la historiadora Lola López de la Orden.

Empezamos con unos panecillos de laurel, Libum. Según el blog especializado en cocina romana, De Re Coquinaria, con este nombre se conocían distintos panes que se utilizaban como ofrenda a los dioses. Según Varrón, ese nombre procede de libare, porque se utilizaban para hacer una libación, una ceremonia religiosa pagana, antes de comerse. Esas tortas se ofrecían a los asistentes a los sacrificios, que solían ofrecer un pedazo de las mismas  a los dioses en un hornillo o en mesas utilizadas como altar. La receta antigua que ha servido de base al Libum que probamos procede del libro De Re rustica, de Marco Pocio Catón:

"Haz libum de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro".

Esas hojas eran de laurel. Se conocen otras referencias a estos pasteles libum. Hechos con miel y aceite (Servio); con leche, torta de sésamo y miel (Ateneo); o de sólo harina (Virgilio).

En la actualización de Javier Bocanegra se utiliza requesón (650 gr), harina de trigo (325 gr), un huevo y una hoja de laurel por panecillo. Puede usarse, en vez de laurel, hojas de mirto, un arbusto que en la antigüedad griega y romana estaba asociado a la fertilidad y al erotismo. Si se usa mirta, se ponen dos hojas por panecillo. Su receta actual es:

"Se deshace el requesón hasta obtener consistencia de crema. No debe quedar como nata batida, sino con algo de grumos. Añadir sal líquida, sin pasarse y volver a remover el requesón. Se mezcla con harina y una vez amalgamado, se añade el huevo. Se forman los panecillos y se colocan en cada hoja de laurel aceitada. Horno fuerte (200 º) aprox. 15 minutos, según horno".

A continuación probamos el precedente más antiguo conocido de la hamburguesa, la Isicia Omentata. El Libro II del Re Coquinaria de Apicio (un cocinero del siglo I d.C., aunque conocemos su obra a partir de una recopilación manuscrita del siglo V, probablemente con muchos añadidos posteriores al tiempo en que vivió Apicio), está dedicado a estos platos, Isicia, de ingredientes muy picados o triturados en mortero, que se modelaban en forma de bolas o albóndigas, o se embutían en tripa como salchichas. Podían ser de carne, pescado o mariscos, solos o mezclados entre sí. Según las dos traducciones de la obra de Apicio que tenemos, estos Isicia se traducen como "Picadillos" (Primitiva Flores y Esperanza Torrego) o "Carne trinchada" (Silvia Guiu). En este segundo caso, a pesar de incluirse recetas de albóndigas marineras (langostinos, cangrejos, calamar, sepia y langosta), de calamar, de langostinos grandes o de ostra.

La receta antigua original, según el citado Libro de Apicio era:

"Se tritura carne picada con miga de pan de trigo tierno mojado en vino. Se echa por encima pimienta, garum, y si se quiere, bayas de mirto deshuesadas. Se hacen pequeñas bolas y se echan dentro piñones y pimienta. Se embuten en tripas y se asan ligeramente con carenum".

Ese carenum era vino reducido por calor hasta un tercio de su volumen. En la actualización que hace Javier Bocanegra de esta receta prescinde del mirto, usa pimentón en vez de pimienta, utiliza vino Mulsum de Baetica, emplea pimienta verde en grano para mejorar el contraste de sabores y, finalmente, no embute  esa carne picada sino que la asa directamente, como se hace actualmente con las hamburguesas.

La receta de esta Isicia Omentata, según el chef del Hotel Playa es:

"Mezclamos la carne picada (500 gr) con el pan (40 gr) mojado en vino Mulsum. Añadimos las especias al preparado [1 gr de pimentón y 50 cc de liquamen Flor de Garum]. Formamos pequeñas bolas de carne, mezclamos piñones y granos de pimienta verde. Damos forma de hamburguesas. Cocinamos en plancha y vamos poniendo en un recipiente, añadimos la reducción de vino (caroenum), cocinamos unos minutos y servimos".

Seguimos con un plato de pescado, un Emperador al estilo Toroni. Aunque diversas referencias dicen que es un plato incluido en el recetario de Apicio, no he encontrado ninguna parecido en ninguna de las dos ediciones consultadas. Se trata de un adobo para pescado (cazón, pez espada o pez emperador, pues a pesar de ser conocidos con el mismo nombre popular se tratan de dos especies distintas) en aceite e hierbas aromáticas para, a continuación, asarse en el mismo aceite del aderezo.

Reproduzco la receta actualizada empleada por Javier Bocanegra. Él utiliza comino, levístico (albahaca), orégano y menta, todas picadas y en cantidad de un gramo cada una. Utilizó para salar Flor de Garum, medio gramo, pero dio la alternativa de emplear sal líquida, hasta que aquella pueda conseguirse:

"Mezclar el aceite (6 cc) con las hierbas y la sal [Flor de Garum] en un recipiente. Poner el pescado cortado en dados no muy grandes en este aliño. Mezclarlo todo. Dejamos reposar toda la noche en cámara. Se pasan por sartén sin añadir más aceite".

Terminamos con un plato de carne, Pullum numidicum, o pollo numídico. Es una receta originaria del Norte de África, como delata el uso de los dátiles. La Numidia era un antiguo reino bereber, provincia romana desde el siglo I d.C., situada entre lo que es hoy Argelia y parte de la actual Túnez. La receta figura en el Libro VI del recetario de Apicio. Se consumía preferentemente en verano. Esta es la receta antigua:

"Se vacía el pollo, se cuece, se retira, se espolvorea con pimienta y laser y se pone a asar. Se muele pimienta, cominos, semilla de cilantro, raíz de laser, ruda, dátiles, piñones; se añade miel, garum, aceite; se mezcla bien. Cuando haya hervido, se espesa con fécula y se incorpora el pollo a la salsa. Espolvorear con pimienta y servir".

Vemos que se utiliza en esta receta el laser, una goma resinosa extraída de la raíz de la asafétida. Con olor pútrido en grandes cantidades y sabor, al cocinarse, entre ajo y cebolla. Aún se utiliza mucho en las actuales cocinas de Irán, Afganistán y Cachemira como condimento para la carne. También se cita la ruda, de sabor muy amargo, por lo que ha dejado de utilizarse en muchas cocinas. Aún se emplea en el Norte de África.

En la actualización realizada por el chef Bocanegra se prescinde de estos sabores amargos y fétidos. La realiza con muslos de pollo y sustituye el garum por alguna de las similares salsas de pescados fermentados abundantes en las actuales cocinas del Sureste asiático (nuoc-nam, en Vietnam; nam pla, en Tailandia; o teuk trei, en Camboya). La receta del chef del Hotel Playa es:

"Cubrir el pollo con sal y pimienta durante dos horas. Pasamos los dátiles (12) por picadora y agregamos las especias [pimienta negra molida, comino en grano, semillas de cilantro] y el ajo (2 dientes). Una vez todo pasado, añadimos la miel, el nuoc-nam y aceite. Se reduce este puré y espesa con almidón. Verter por encima del pollo asado. Sazonar con pimienta negra al servir".

Se puede acompañar con un puré de patatas con mantequilla o con polenta. En esta ocasión, escogió un cuscús para minimizar el potente sabor del guiso.

Manuel J. Ruiz Torres

Los sabores de la Vía Augusta (1. Productos romanos)

El agarita Manuel Ruiz Torres asistió a la última de las Experiencias Gastronómicas celebrada en el Hotel Playa Victoria de Cádiz, este miércoles 19 de junio, dedicada a los vinos y la cocina de la antigua Roma, con el título "Los sabores de la Vía Augusta", en recuerdo de la calzada romana más larga de la vieja Hispania, que comunicaba los Pirineos con el Cádiz romano. Una nueva excelente iniciativa del blog Tubal, Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, que vuelven a organizar una actividad extraordinaria con el Hotel Playa, como ya ocurriera con la espléndida Jornada Atlántica, dedicada al atún de almadraba, vinos de Chiclana, regañás y aceite de oliva,el pasado 24 de abril.

Comenzó la historiadora Lola López de la Orden con una conferencia presentación sobre las "Costumbres gastronómicas en la sociedad romana". Empezó citando las fuentes para este estudio, encontrandso referencias en el De Agricultura, de Catón el Viejo; la Historia Natural, de Plinio; el Res rustica (Los trabajos del campo) del gaditano Columela; o el muy conocido De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio, que nos ha llegado procedente de un manuscrito del siglo V que, por las variantes del latín utilizadas y algunas incongruencias entre recetas que aparecen en los índices pero luego no en el texto, nos hacen suponer que se trata de una recopilación con añadidos posteriores. Junto a estas fuentes escritas, citó las importantes fuentes arqueológicas que han supuesto los yacimientos de Pompeia y Herculano. La erupción del Vesubio, el 24 de agosto del año 79, que enterró completamente estas dos ciudades cercanas a Nápoles, ha permitido conservar en ceniza, perfectamente, platos y preparaciones culinarias. Citó Lola López las Tablillas de Vindolanda, uno de los fuertes que custodiaban la británica muralla de Adriano. Descubiertas en 1973, una de estas Tablillas -actualmente en el Museo Británico- es una invitación a una fiesta de cumpleaños, con referencias a algunas de las recetas que se tomarán. Entre ellas, un aliño de pepino con salsa de pescado más barato que el garum.

Hizo, a continuación, un recorrido por los principales productos de esta cocina, encabezados por los tres grandes de la triada mediterránea, los obtenidos del trigo, el olivo y la vid.

Contó que hasta el siglo I a.C. el pan se hacía en las casas, siendo a  partir de esos años cuando pasa a ser una actividad artesanal y pública. Se sabe, por los restos de Pompeia, que existían hasta 81 tipos de pan distintos. Citó el pan quadratus, por sus ocho porciones; el pan acerosus, el más barato, elaborado con tropezones de salvado y cañas de trigo; o el candidus, con espelta.

Pan quadratus, encontrado carbonizado en Pompeia (foto tomada del Diario Vasco)

Junto al aceite, habló del importante consumo de aceitunas, como las olivae salita, saladas, o las calymbadas, en una salmuera aliñada con hierbas aromáticas y vinagre. Sobre los vinos, que entonces tenían usos religiosos, sociales o medicinales, además de los prestigiosos italianos de Falerno o Másico, citó los prestigiosos de la Hispania romana, como los del valle del Betis, Barcelona, Tarragona o el valle del Ebro. Estos vinos solían prepararse, bien por reducción, dando los sapa (reducidos a dos tercios de su volumen), los defrutum (reducidos a la mitad) o los caraenum (a un tercio). El vino solía aguarse. E, incluso, existía una bebida similar destinada a los esclavos, el lora. Se obtenía añadiendo agua a los hollejos de uva prensados ya dos veces y dejándolo macerar un día; se volvía a prensar y el resultado era un líquido parecido a un vino flojo. El vino se bebía en casa y en distintos establecimientos públicos como thermopolia (donde se vendía también comida ya elaborada), cauponae (que en algún caso también servían alojamiento) o popinae (los más modestos, con comida caliente para tomar allí o para llevar). Curiosamente, el término latino de taberna, que es el que ha perdurado hasta nuestros días, no siempre designaba una tienda de vinos sino que se utilizaba también para otro tipo de pequeños comercios o talleres donde se hacían las compras matutinas.

Siguió Lola López con otros ingredientes de aquella cocina. Pescados como el atún, la sarda, el mujol, el bonito o el salmonete. Mariscos y moluscos como la langosta, los camarones, el calamar, la sepia, el pulpo, las ostras o el erizo. Entre las carnes consumían carnes de oveja, cabras, jabalí, ciervo, buey y ternera o cochinillo. Criaban cerdos para elaborar jamones, siendo célebres los de Pamplona, Cantabria y el Pirineo. Consumían lácteos, como queso de cabra; verduras y hortalizas, como guarnición o como ingredientes de los platos, como cebollas, ajos, coles, setas, cebollino o apio salvaje. Terminaban las comidas con frutas, frescas o secas.

Tras un repaso a manteles, vajillas y cuberterías utilizadas, terminó describiendo el horario y características de las distintas comidas romanas. Incluyendo los banquetes, reservados para la cena.

A continuación, Alvaro Rodríguez y Fini Sánchez, del grupo de investigación de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz, explicaron el proceso de investigación realizado por su grupo sobre la salsa garum. Que, como aclararon, no es una salsa exclusivamente romana, aunque fue con esa civilización cuando alcanzó su mayor grado de popularidad e importancia. Hay referentes a una salsa de pescados fermentados en la vieja Mesopotamia, el sicu. También en el mundo griego y en el fenicio, que lo exportaron por todo el Mediterráneo.

Flor de Garum (foto tomada del Facebook Flor de Garum)

Su investigación ha sido multidisciplinar. A partir de los restos encontrados en ánforas romanas, zoólogos han determinado las especies animales empleadas en las recetas. E, igualmente, palinólogos han precisado el polen y las esporas encontradas, fijando la composición vegetal. Un equipo de historiadores han realizado una búsqueda bibliográfica de las recetas. Y, finalmente, el propio grupo ha realizado una analítica de la composición química, pH o hidrólisis de las proteínas de esos restos de garum conservados. El resultado final es la Flor de Garum, que próximamente va a ser comercializada, como una verdadera reconstrucción de la receta original. Toman el nombre de ese producto de primerísima calidad que era conocido como garum del Estrecho de Gibraltar, con ánforas marcadas con las siglas S.O.C. (garum de los socios), como marca de garantía de calidad de las materias y la tecnología empleadas.

En esta fase están realizando trabajos de maridaje de esta Flor de Garum con distintos productos. Con un sabor salado pero aromático, con notable presencia de las especias, tiene el valor añadido de potenciar el sabor original de los ingredientes que sazona. Así tiene un buen uso en sashimis de pescados crudos, en salteados en wok, con langostinos cocidos o, incluso, con frutas como los orejones. El grupo también trabaja en un aprovechamiento de la parte sólida de este proceso, el allex. Que puede tener un interesante futuro uso en mousses, patés y pastas.

Siguió la Jornada con el arqueólogo Manuel León, quien explicó el proceso de investigación realizado por un grupo también multidisciplinar sobre los vinos romanos y el resultado obtenido con la comercialización de los vinos Baetica. Como dijo, la intención del grupo es que, a través de los sabores y olores de esos vinos, podamos participar en la difusión de esa cultura completa que dirigió la civilización durante esos siglos. Explicó que el trabajo comenzó a partir de la bibliografía de obras como el Tratado del agrónomo Paladio o el Res rustica de Columenla. En el ya citado Re Coquinaria, de Apicio, aparecen muchas referencias al vino. Tanto puro (merum), como dulces (mulsum, passum), cocidos (los ya comentados sapa, defrutum o careanum) o licorosos cocidos y condimentados (condita). Contó que, habiéndose perdido muchas de las variedades antiguas (amineana, nomentana, apiana o la alobrógica) y no estando claro cuales son sus descendientes contemporáneas, han escogido uvas Cabernet. Entonces, tras el prensado de las uvas, el mosto fermentaba en grandes cántaros de barro, de quince a treinta días. Después se envasaba en ánforas, con agujeros en las tapas para que escapase el dióxido de carbono. A veces los vinos se cocían a altas temperaturas para mejorar su conservación. Este proceso se usaba también para endulzarlos, algo muy del gusto de la época. En el defrutum, se reducía el mosto, concentrándose así su azúcar, y se añadía al vino ya fermentado. También se endulzaba con miel.

Vinos romanos de Baetica (foto tomada de su web)

De este tipo de vino con miel es el Mulsum, un vino que ya era muy apreciado por los antiguos griegos, con una primera fermentación en vasija cerámica y una segunda, ya con el añadido de miel y especias. Es de capa oscura, con trece grados alcohólicos, de intenso sabor a miel pero con un retrogusto donde aparece el sabor apuntado del tinto. No estaban considerados vinos como tal, pues esa consideración se daba de acuerdo con quien jurídicamente podía consumirlo, reservado a los hombres. Por una cuestión de moral conservadora estaba mal visto que las mujeres lo tomaran sin aditivos. Como estos vinos se tomaban templados o calientes, se abrían los olores y aromas de las especias empleadas. Se tomaban al empezar la comida, con los aperitivos. Lo recomienda maridar con salazones, quesos, embutidos.

El siguiente vino fue el Sanguis, de tipo condita, en este caso condimentado con la parte blanca de pétalos de rosa. es un vino con mayor sensación alcohólica, con un fuerte olor y sabor a confitura de rosas. En el retrogusto aparecen los picantes de las especias (pimienta, perejil, clavo). Con estos aditivos aumentaba la duración de los vinos. Los que llevaban sólo sal duraban un par de semanas. Cuando empezaba a estropearse lo cocían y condimentaban con especias. Lo recomienda maridar con pescados y carnes blancas.

El último vino fue el Antinoo, otro condita, condimentado con flores de violeta, siguiendo la receta del agrónomo Paladio. Tiene un olor muy concentrado a violetas. En el retrogusto aparece potente el vino. se recomienda maridar con guisos de sabores fuertes y especiados.

Este tipo de vinos condita, que parecen licores sin serlo, se tomaba mucho al final de las comidas, en la comisatio, que era la velada alcohólica que seguía a la cena. Tenía el efecto de los actuales digestivos.

Manuel J. Ruiz Torres