lunes, 24 de junio de 2013

Los sabores de la Vía Augusta (2. Recetas)

Continuando con la crónica de la Jornada de "Los Sabores de la Vía Augusta", una iniciativa del blog Tubal organizada junto al Hotel Playa Victoria de Cádiz, vamos a reseñar el trabajo de recuperación de cuatro recetas romanas, realizado por el chef del establecimiento, Javier Bocanegra, a partir de textos antiguos de ese periodo, aportados por la historiadora Lola López de la Orden.

Empezamos con unos panecillos de laurel, Libum. Según el blog especializado en cocina romana, De Re Coquinaria, con este nombre se conocían distintos panes que se utilizaban como ofrenda a los dioses. Según Varrón, ese nombre procede de libare, porque se utilizaban para hacer una libación, una ceremonia religiosa pagana, antes de comerse. Esas tortas se ofrecían a los asistentes a los sacrificios, que solían ofrecer un pedazo de las mismas  a los dioses en un hornillo o en mesas utilizadas como altar. La receta antigua que ha servido de base al Libum que probamos procede del libro De Re rustica, de Marco Pocio Catón:

"Haz libum de esta manera: coloca dos libras de queso en un mortero, cuando esté bien desmenuzado, pon una libra de harina de trigo candeal, o si quieres que esté más tierno, media libra de sémola. Mezcla bien con el queso. Añadir un huevo y después mézclalo bien. De esta masa haz pan, colócalo sobre unas hojas y cuécelo a fuego lento en una olla de barro".

Esas hojas eran de laurel. Se conocen otras referencias a estos pasteles libum. Hechos con miel y aceite (Servio); con leche, torta de sésamo y miel (Ateneo); o de sólo harina (Virgilio).


En la actualización de Javier Bocanegra se utiliza requesón (650 gr), harina de trigo (325 gr), un huevo y una hoja de laurel por panecillo. Puede usarse, en vez de laurel, hojas de mirto, un arbusto que en la antigüedad griega y romana estaba asociado a la fertilidad y al erotismo. Si se usa mirta, se ponen dos hojas por panecillo. Su receta actual es:

"Se deshace el requesón hasta obtener consistencia de crema. No debe quedar como nata batida, sino con algo de grumos. Añadir sal líquida, sin pasarse y volver a remover el requesón. Se mezcla con harina y una vez amalgamado, se añade el huevo. Se forman los panecillos y se colocan en cada hoja de laurel aceitada. Horno fuerte (200 º) aprox. 15 minutos, según horno".

A continuación probamos el precedente más antiguo conocido de la hamburguesa, la Isicia Omentata. El Libro II del Re Coquinaria de Apicio (un cocinero del siglo I d.C., aunque conocemos su obra a partir de una recopilación manuscrita del siglo V, probablemente con muchos añadidos posteriores al tiempo en que vivió Apicio), está dedicado a estos platos, Isicia, de ingredientes muy picados o triturados en mortero, que se modelaban en forma de bolas o albóndigas, o se embutían en tripa como salchichas. Podían ser de carne, pescado o mariscos, solos o mezclados entre sí. Según las dos traducciones de la obra de Apicio que tenemos, estos Isicia se traducen como "Picadillos" (Primitiva Flores y Esperanza Torrego) o "Carne trinchada" (Silvia Guiu). En este segundo caso, a pesar de incluirse recetas de albóndigas marineras (langostinos, cangrejos, calamar, sepia y langosta), de calamar, de langostinos grandes o de ostra.

La receta antigua original, según el citado Libro de Apicio era:

"Se tritura carne picada con miga de pan de trigo tierno mojado en vino. Se echa por encima pimienta, garum, y si se quiere, bayas de mirto deshuesadas. Se hacen pequeñas bolas y se echan dentro piñones y pimienta. Se embuten en tripas y se asan ligeramente con carenum".

Ese carenum era vino reducido por calor hasta un tercio de su volumen. En la actualización que hace Javier Bocanegra de esta receta prescinde del mirto, usa pimentón en vez de pimienta, utiliza vino Mulsum de Baetica, emplea pimienta verde en grano para mejorar el contraste de sabores y, finalmente, no embute  esa carne picada sino que la asa directamente, como se hace actualmente con las hamburguesas.


La receta de esta Isicia Omentata, según el chef del Hotel Playa es:

"Mezclamos la carne picada (500 gr) con el pan (40 gr) mojado en vino Mulsum. Añadimos las especias al preparado [1 gr de pimentón y 50 cc de liquamen Flor de Garum]. Formamos pequeñas bolas de carne, mezclamos piñones y granos de pimienta verde. Damos forma de hamburguesas. Cocinamos en plancha y vamos poniendo en un recipiente, añadimos la reducción de vino (caroenum), cocinamos unos minutos y servimos".

Seguimos con un plato de pescado, un Emperador al estilo Toroni. Aunque diversas referencias dicen que es un plato incluido en el recetario de Apicio, no he encontrado ninguna parecido en ninguna de las dos ediciones consultadas. Se trata de un adobo para pescado (cazón, pez espada o pez emperador, pues a pesar de ser conocidos con el mismo nombre popular se tratan de dos especies distintas) en aceite e hierbas aromáticas para, a continuación, asarse en el mismo aceite del aderezo.


Reproduzco la receta actualizada empleada por Javier Bocanegra. Él utiliza comino, levístico (albahaca), orégano y menta, todas picadas y en cantidad de un gramo cada una. Utilizó para salar Flor de Garum, medio gramo, pero dio la alternativa de emplear sal líquida, hasta que aquella pueda conseguirse:

"Mezclar el aceite (6 cc) con las hierbas y la sal [Flor de Garum] en un recipiente. Poner el pescado cortado en dados no muy grandes en este aliño. Mezclarlo todo. Dejamos reposar toda la noche en cámara. Se pasan por sartén sin añadir más aceite".

Terminamos con un plato de carne, Pullum numidicum, o pollo numídico. Es una receta originaria del Norte de África, como delata el uso de los dátiles. La Numidia era un antiguo reino bereber, provincia romana desde el siglo I d.C., situada entre lo que es hoy Argelia y parte de la actual Túnez. La receta figura en el Libro VI del recetario de Apicio. Se consumía preferentemente en verano. Esta es la receta antigua:

"Se vacía el pollo, se cuece, se retira, se espolvorea con pimienta y laser y se pone a asar. Se muele pimienta, cominos, semilla de cilantro, raíz de laser, ruda, dátiles, piñones; se añade miel, garum, aceite; se mezcla bien. Cuando haya hervido, se espesa con fécula y se incorpora el pollo a la salsa. Espolvorear con pimienta y servir".

Vemos que se utiliza en esta receta el laser, una goma resinosa extraída de la raíz de la asafétida. Con olor pútrido en grandes cantidades y sabor, al cocinarse, entre ajo y cebolla. Aún se utiliza mucho en las actuales cocinas de Irán, Afganistán y Cachemira como condimento para la carne. También se cita la ruda, de sabor muy amargo, por lo que ha dejado de utilizarse en muchas cocinas. Aún se emplea en el Norte de África.


En la actualización realizada por el chef Bocanegra se prescinde de estos sabores amargos y fétidos. La realiza con muslos de pollo y sustituye el garum por alguna de las similares salsas de pescados fermentados abundantes en las actuales cocinas del Sureste asiático (nuoc-nam, en Vietnam; nam pla, en Tailandia; o teuk trei, en Camboya). La receta del chef del Hotel Playa es:

"Cubrir el pollo con sal y pimienta durante dos horas. Pasamos los dátiles (12) por picadora y agregamos las especias [pimienta negra molida, comino en grano, semillas de cilantro] y el ajo (2 dientes). Una vez todo pasado, añadimos la miel, el nuoc-nam y aceite. Se reduce este puré y espesa con almidón. Verter por encima del pollo asado. Sazonar con pimienta negra al servir".

Se puede acompañar con un puré de patatas con mantequilla o con polenta. En esta ocasión, escogió un cuscús para minimizar el potente sabor del guiso.

Manuel J. Ruiz Torres

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